Όταν διαλυθεί ζάχαρη σε νερό, η θερμοκρασία πήξης του νερού ελαττώνεται. Το ζαχαρόνερο στερεοποιείται σε θερμοκρασία μικρότερη από 0 ^οC.

Αυτό συμβαίνει επειδή τα μόρια της ζάχαρης δεν εισέρχονται στη δομή των εξαγωνικών κρυστάλλων του πάγου, αλλά παρεμβάλλονται στο δρόμο των μορίων του νερού, παρεμποδίζοντας τη σύνδεσή τους για το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου. Όσο περισσότεροι κρύσταλλοι σχηματίζονται, τόσο τα εμπόδια γίνονται πιο έντονα. Η αναλογία της ζάχαρης ως προς το νερό αυξάνεται και η σύνδεση γίνεται συνεχώς δυσκολότερη.

Η διαδικασία της πήξης ολοκληρώνεται μόνο όταν τα μόρια του νερού κινούνται τόσο αργά (έχουν μικρή κινητική ενέργεια), ώστε οι μεταξύ τους ελκτικές δυνάμεις να παίζουν ασυνήθιστα μεγάλο ρόλο. Η προσθήκη, γενικά, οποιασδήποτε ουσίας στο νερό έχει το ίδιο αποτέλεσμα.